by Rainbow School
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お頭付き
冬の日本海の味覚としてポピュラーなものにスケソウダラがあります。自分が子どもの時には、とにかく、めったやたらと鱈でした。鱈の煮付けに鱈の味噌汁。鱈というのは水っぽい白身魚で、味があんまりありません。だから、鱈が食卓に並ぶと「またか‥‥」とガッカリしていました。

ところがこの魚は大人には喜ばれる。鱈の美味いところは、白子、タラコ、肝、頭なんですね。私もその味覚は、大人になって知ったわけで、子どもの時には親に騙されていたということが分った。親は子どもに「食べやすいところを上げるね」と言って味のない身を渡し、自分たちはいちばん美味い内蔵や頭を食べていたというわけ。

ということで、スーパーにそろそろスケソウダラが出て来る季節なのですが、ぶつ切りにされてパックに入った姿を見ると、本当にガッカリします。胴体部分しか入っていないのよね。タラコが入っていることもあるけど、白子は抜き取られて別のパックにされ、高く売られている。肝と頭は、たぶん捨てられているんでしょうねぇ。

どうして一匹丸のまま売らないのよォ。「余計なことしないで!」と言いたい。「お願いだからその頭の部分だけを私にちょうだい」と言いたい。あーあ、ひどい時代だなぁ。大根だって葉っぱが美味しいのに、ネギだって青いところが美味しいのに、全部捨てちまう。もう最初っから「捨てるもの」と思い込んでいる。現代人のこの食体験の貧しさよ。

私はよくアラを買います。ブリ、塩鮭、鯛、イカ、etc。それは、割安ということもあるけれど、アラの方がずっと美味だからなんです。肉でも魚でも、美味しいのは骨の周囲にくっついている部分。マグロの中落ちが美味いことはみんな知っていると思うけれど、それと同じことは全部に言えるわけ。鯵の干物だって、中骨に付いた部分が美味いんだからね。

中でも鯛は重宝する。霜降り(お湯の中を一度通す)して鱗や血合いをていねいに取り、小分けして冷凍しておくのですが、鯛からは実によい出汁が出る。これから冬になりますが、おでんを昆布と鯛の出汁でつくるとビックリするくらい美味い。甘辛の兜煮にしてもいいし、鯛そうめんや炊き込みごはんもとても美味しい。やっぱり鯛は王様。アラだって、あらあらと言うくらい美味しい。

「お頭付き」というのは、縁起物とされているわけですが、そればかりでなく、やっぱり「お頭」部分は骨なので、そこの肉が美味だということなんですね。ですからみなさんも、スーパーでアラを見つけたら、ぜひ買って調理していただきたい。そうしないと、そのうち、ブリのアラも鯛のアラも捨てられて、店頭に出て来ない運命になりそうだから。